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不同干燥方式對九制陳皮揮發(fā)性風(fēng)味的影響研究

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-10-15 09:30【

香氣是衡量食品品質(zhì)的重要評價指標(biāo)之一,九制陳皮以其獨特的香氣而聞名,比較不同干燥方式對九制陳皮香氣的影響。

【方法】采用氣相離子遷移譜(Gas chromatography- ion mobility spectroscopy,GC- IMS)對烘干與曬干兩種干燥工藝九制陳皮的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行比較分析,

根據(jù)其特征風(fēng)味指紋圖譜、感官以及偏最小二乘回歸分析(PLSR),探討了不同工藝產(chǎn)品之間的差異。

【結(jié)果】表明兩種樣品共鑒定出46種單體及部分物質(zhì)的二、三聚體揮發(fā)性物質(zhì),主要包括醛、醇、酯、酮、烯烴、酸以及呋喃7大類。

指紋圖譜發(fā)現(xiàn)兩種樣品的揮發(fā)性成分存在差異,其中苯乙酸乙酯、乙酸乙酯以及3-甲基丁醛等6種特征物質(zhì)為曬干樣品的主要特征揮發(fā)性風(fēng)味成分,

2-甲基-1-丁醇,(E)-2-己烯-1-醇,(Z)-3-己烯-1-醇,環(huán)己酮,γ-己內(nèi)酯等13個特征成分為烘干樣品的主要特征揮發(fā)性風(fēng)味成分,烘干樣品的香氣更加豐富。

【結(jié)論】PLSR分析發(fā)現(xiàn)烘干樣品與柑橘香、干草香、果香和甜香香氣屬性強度具有更高的相關(guān)性,優(yōu)于曬干樣品,進(jìn)一步驗證了九制陳皮GC-IMS分析結(jié)果與感官分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。

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